‘คอมบูชา’ (Kombucha) เครื่องดื่มสายสุขภาพที่ได้รับความนิยมมาสักพักใหญ่แล้ว และดูเหมือนว่ากำลังจะทวีคูณความฮอตขึ้นเรื่อยๆ กับน้ำชาหมักรสเปรี้ยวซ่า ที่อัดแน่นไปด้วยคุณประโยชน์ต่อร่างกาย รายงานจากผู้ที่ดื่มเป็นประจำ บ้างก็บอกว่าภูมิแพ้ที่เคยเป็นกลับทุเลาลง ไม่ก็บอกว่าอาการท้องอืดท้องเฟ้อหายไป และบ้างก็บอกว่าจากที่เคยอ่อนเพลียง่าย ก็กลับมีกำลังวังชา เมื่อได้ฟังอย่างนี้แล้ว การดื่มคอมบูชาจึงอาจเป็นอีกทางเลือกเสริมที่น่าสนใจสำหรับคนรักสุขภาพ เพิ่มเติมจากการรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ การออกกำลังกาย และการพักผ่อนอย่างเพียงพอ คอมบูชาก็น่าจะเปรียบเสมือนวิตามินเสริมชั้นดีที่ไม่ควรพลาดเลยทีเดียว ต้นกำเนิดจากประเทศจีน อายุกว่า 2,000 ปี ‘คอมบูชา’ หรือ ‘กอมบูชา’ (Kombucha) น้ำชาหมักที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 2,000 ปี มีหลายตำนานที่เล่าขานถึงต้นกำเนิด แต่หนึ่งในตำนานที่เป็นที่รู้จักกันดี คือย้อนกลับไปในสมัยของราชวงศ์ฉิน ราวๆ 221 ปีก่อนคริสตกาล กล่าวว่า จิ๋นซี ฮ่องเต้ (Qin Shi Huang) เป็นคนแรกที่ทำเครื่องดื่มชนิดนี้ขึ้นเพื่อใช้เป็นยาอายุวัฒนะ และด้วยสรรพคุณอันเลื่องลือจึงถูกเรียกขานว่า ‘ชาอมตะ’ ถ้าพิจารณาถึงตำรับยาจีนแผนโบราณที่มีอายุมากกว่า 5,000 ปี กับการใช้พืชพันธุ์และส่วนของสัตว์นานาชนิดมาปรุงเป็นยา ก็คงไม่น่าประหลาดใจ ถ้าจะพบว่าจีนคือคนแรกที่ค้นพบเครื่องดื่มชนิดนี้ คอมบูชา ‘ไม่ใช่’ สาหร่าย หลายคนเข้าใจผิดคิดว่าคอมบูชาเป็นเครื่องดื่มที่ทำมาจากสาหร่าย เนื่องจากคุ้นกับคำว่า ‘Kombu’ (คอมบุ) ชื่อของสาหร่ายชนิดหนึ่งที่มักนำมาทำเป็นซุป ซึ่งพบได้ทั่วไปในทะเลแถบญี่ปุ่นและเกาหลี นอกจากนี้คำว่า ‘Cha’ ในภาษาจีน เกาหลี และญี่ปุ่น ก็ยังแปลได้ว่า ‘ชา’ เหมือนกันอีกด้วย แม้เครื่องดื่มชนิดนี้จะมีต้นกำเนิดมาจากจีน แต่ที่มาของชื่อกลับมาทางญี่ปุ่นเสียมากกว่า มีเรื่องเล่าว่าคุณหมอชาวเกาหลีท่านหนึ่ง ได้ถวายคอมบูชาในการรักษาอาการประชวรของจักรพรรดิญี่ปุ่น Inyoko ซึ่งเมื่อตรวจสอบชื่อของคุณหมอในพงศาวดารญี่ปุ่น ก็พบชื่อ ‘Komu-ha’ หรือ ‘Kon Mu’ ซึ่งอาจมีการเรียกชื่อของชาตัวนี้ว่ามาจากคุณหมอท่านนี้ จนกลายมาเป็น Kombucha ก็เป็นได้ คอมบูชา = น้ำชาหมัก หรือ น้ำเอนไซม์ ถ้าคอมบูชา ไม่ได้ทำมาจากสาหร่าย แล้วคอมบูชาทำมาจากอะไร? คอมบูชา คือ ‘น้ำชาหมัก’ หรือ ‘น้ำเอนไซม์’ ที่เกิดจากกระบวนการหมักตามธรรมชาติ ประกอบด้วยกระบวนการผลิตสองส่วนหลัก คือ 1) ส่วนของหัวเชื้อจุลินทรีย์พันธุ์ดี หรือที่มักเรียกกันว่า ‘SCOBY’ (a Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) และ 2) ส่วนผสมน้ำชา ในส่วนของ SCOBY ใช้เพียงผลไม้เปรี้ยว 3 ส่วน น้ำตาล 1 ส่วน และน้ำไม่เกิน 10 ส่วน ผสมเข้าด้วยกัน หมักไว้ในที่ร่ม 1 – 2 เดือน จากนั้นกรองกากออกให้เหลือแต่น้ำ แล้วหมักต่ออีก 3 – 6 เดือน จะได้วุ้น SCOBY ที่คล้ายก้อนเห็ดลอยอยู่ ส่วนผสมน้ำชา ใช้เพียงน้ำชา 4 ส่วน เป็นชาดำหรือชาเขียวก็ได้ (กรองเอาใบชาออก) ต้มกับน้ำตาล 1 ส่วน แล้วพักไว้ให้เย็นตัวลง จากนั้นนำก้อน SCOBY ที่ได้จากส่วนแรกตักมาใส่ในโหลที่เป็นส่วนผสมน้ำชา ไม่ต้องปิดฝาแน่น อาจใช้ผ้าขาวบางปิดฝาเอาไว้ หมักไว้ในที่ร่มอย่างน้อย 7 – 21 วัน ถึงจะเริ่มนำมาดื่มได้ เมื่อใกล้หมดก็เพียงต้มน้ำชาใหม่ แล้วใส่หัวเชื้อกับน้ำชาอีกนิดหน่อยจากโหลเดิม ก็สามารถหมักต่อได้เรื่อยๆ เติมโพรไบโอติกส์ จากกระบวนการข้างต้น จะเห็นว่าคอมบูชาไม่มีการผ่านระบบพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) ซึ่งเป็นกระบวนการถนอมอาหาร ที่ใช้ความร้อนในอุณหภูมิระหว่าง 60 – 80 องศาเซลเซียส เพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์บางชนิด แต่เนื่องจากเป้าหมายของการดื่มคอมบูชา คือการเติมจุลินทรีย์หรือแบคทีเรียกับยีสต์ที่ดี ซึ่งเป็นโพรไบโอติกส์ (Probiotics) กลับเข้าไปในร่างกาย ดังนั้นจึงไม่ควรนำเครื่องดื่มชนิดนี้ไปพาสเจอร์ไรซ์ เพราะอาจเท่ากับเป็นการฆ่ายีสต์และแบคทีเรียที่ดีที่อยู่ในคอมบูชาทิ้งไปด้วยนั่นเอง แนะนำให้ดื่มหลังอาหารเช้าประมาณครึ่งชั่วโมง แบ่งกินครั้งละ 100 – 150 มล. วันละครั้ง หรือเมื่อรู้สึกมีอาการอ่อนเพลีย ปรับสมดุลจุลินทรีย์ในลำไส้ เนื่องจากในลำไส้มีทั้งจุลินทรีย์ทั้งชนิดดีและชนิดไม่ดี การดื่มคอมบูชาจึงมีส่วนช่วยในการทำให้ระบบนิเวศของจุลินทรีย์ในลำไส้เกิดความสมดุล เพราะเป็นการเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์สุขภาพ ไม่ให้จุลินทรีย์ชนิดไม่ดีพยายามควบคุมลำไส้ ซึ่งนำไปสู่ความเจ็บป่วย ดังนั้นการมีจุลินทรีย์ชนิดดีในลำไส้มาก ยิ่งช่วยเสริมสร้างสุขภาพที่ดี เป็นการกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ทั้งนี้ยังพบกรดอินทรีย์ที่มีประโยชน์มากมาย อาทิ กรดอะซิติก (Acetic Acid) ที่ช่วยยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียก่อโรคบางชนิด กรดแลคติก (Lactic Acid) ที่ช่วยในการย่อยอาหาร รวมถึงกรดอะมิโน (Amino Acid) และกรดนิวคลีอิก (Nucleic Acid) ที่ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ซ่อมแซมเซลล์กับเนื้อเยื่อ นอกจากนี้ยังมีกรดกลูคูโรนิก (Glucuronic Acid) ที่ช่วยล้างพิษตับ และสาร DSL (D-saccharic acid-1, 4-lactone) ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในคอมบูชา ช่วยส่งเสริมให้ตับขับสารพิษและสารก่อมะเร็งได้ อีกทั้งยังช่วยยับยั้งไม่ให้สารพิษถูกดูดซึมกลับเข้าสู่ร่างกายโดยแบคทีเรียบางชนิดในลำไส้ใหญ่ น้ำและวัตถุดิบอินทรีย์ ลองจินตนาการถึงวัตถุดิบที่คุณใช้ในการทำคอมบูชา ยิ่งโดยเฉพาะในส่วนของเจ้า SCOBY ที่ต้องผ่านกระบวนการหมักยาวนานรวม 4 – 8 เดือน การเลือกวัตถุดิบที่ปลอดสารเคมีจึงเป็นสิ่งสำคัญ แนะนำให้เลือกใช้ผลไม้ออแกนิค (Organic) หรือผลไม้อินทรีย์ในกระบวนการหมัก ไปจนถึงการเลือกใบชา และน้ำตาลที่ใช้ก็ควรจะออแกนิคได้ทั้งหมดยิ่งดี นอกจากนี้ ‘น้ำ’ ยังเป็นสิ่งสำคัญมากในทุกกระบวนการของการทำคอมบูชา เพราะการหมักต้องอาศัยน้ำเป็นสื่อกลาง น้ำที่เหมาะสมสำหรับการทำการหมักควรจะใส สะอาด ปราศจากกลิ่น ไม่มีตะกอน และไม่มีคลอรีน รวมถึงมีค่าเป็นกลาง หรือมีค่า pH 7 และจะดียิ่งขึ้นหากน้ำนั้นมีคุณสมบัติเป็นน้ำแร่ ซึ่งอุดมด้วยแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ใช้โหลแก้วในการหมัก คอมบูชามีฤทธิ์เป็นกรด ดังนั้นจึงควรใส่ใจในการเลือกวัสดุที่ใช้ในการหมักด้วย ไม่ควรใช้เป็นสแตนเลส อลูมิเนียม หรือ พลาสติก เพราะเท่ากับคุณก็จะได้รับสารพิษจากวัสดุพวกนี้ปนเปื้อนเข้าไปในเครื่องดื่ม แนะนำให้เลือกใช้ภาชนะเป็นโหลแก้วจะดีที่สุด ควบคู่ไปกับการใช้ผ้าขาวบางในการปิดฝา แทนฝาสแตนเลส หรือฝาพลาสติก ในระหว่างการหมัก ที่มา: (healthaddict.com), (honestdocs.co), (jazzylj.blogspot.com), (kombuchakamp.com), (madikombucha.com), (purekombucha.com), (webmd.com)
