เปิดตำรับ จดสูตร(ไม่)ลับ 4 น้ำซุปราเมนยอดนิยม แบบฉบับญี่ปุ่น หนึ่งในอาหารญี่ปุ่นที่เราเชื่อว่าเหล่านักเดินทาง อยากตามไปเก็บให้ครบทุกจังหวัดคงหนีไม่พ้น “ราเมน” เมนูเส้นยอดนิยมที่มีเสน่ห์เหลือล้นจากแดนปลาดิบนี้ ด้วยลักษณะของภูมิภาคทำให้ราเมนแต่ละที่มีเอกลักษณ์และความแตกต่างตามสไตล์ของท้องถิ่น การชิมราเมนในแต่ละพื้นที่จึงสนุกไม่แพ้กับการเดินทางท่องเที่ยวไปตามสถานที่สำคัญ แต่ทุกคนรู้หรือไม่ว่า เดิมที “ราเมน” เป็นเมนูที่ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศใกล้เคียงอย่างจีน ในช่วงที่มีการปฏิรูปเมจิ แต่ได้มาปรุงน้ำซุปในรสชาติต่างๆ จากทั้งโชยุหรือเต้าเจี้ยว ซึ่งก็ได้รับความนิยมจากคนในประเทศ และแพร่กระจายไปทั่วโลกจนถึงทุกวันนี้นั่นเอง และแน่นอนว่า “น้ำซุป” ถือเป็นตัวชูโรงที่ทำให้เมนูนี้โดดเด่น เกิดเป็นราเมนแต่ละประเภทที่เราคุ้นตากันดี ไม่ว่าจะเป็น โชยุราเมน, มิโสะราเมน, ชิโอะราเมน และทงคตสึราเมน (ไม่ใช่ทงคัตสึนะ 😂) แต่การทำน้ำซุปราเมนให้อร่อยไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด เพราะมีเรื่องของวัตถุดิบและปริมาณที่แตกต่างกันไป ซึ่งก่อนที่เราจะไปสวมบทเชฟมือทอง ทดลองทำราเมนถ้วยใหญ่ Mango Zero ชวนทุกคนมาเปิดตำรับส่วนผสมหลักที่ใช้ และตัวอย่างเมนูขึ้นชื่อเผื่อเป็น Reference ให้ลองทำตามกันนน! ปล.นอกจากจะดูคลิปสอนจากยูทูปแล้ว ในซีรีส์อาหารของฝั่งญี่ปุ่นก็มีเกร็ดความรู้เปิดโลกเยอะมาก สามารถหาดูใน Netflix ระหว่างทางข้าว หรือยามว่าง ล่าสุดแอดดู The Makanai คือเพลินมากเลย น้ำซุปโชยุ 醤油 เรียกได้ว่าเป็นซุปพื้นฐานที่ติดใจคนทานจากเมืองหลวงอย่างโตเกียว โดยมีเบสเป็นน้ำซุปที่ได้จากการเคี่ยวกระดูกไก่หรือกระดูกหมู รวมถึงปลาโอแห้ง, สาหร่ายคอมบุ ปรุงด้วยโชยุหรือซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นนั่นเอง ทำให้ได้รสชาติหวานเค็มๆ และเป็นรสชาติที่คนไทยส่วนใหญ่นิยมกัน โดยน้ำซุปจะได้เป็นสีน้ำตาล ใส แต่รสชาติจะแตกต่างกันตามโชยุของแต่ละท้องถิ่น บางจังหวัดมีโรงงานโชยุเยอะ/คุณภาพดี ก็จะทำให้ได้รสชาติที่ถึงใจ ซึ่งโชยุราเมนชามแรกเกิดขึ้นที่ร้าน Rairaiken ย่านอาซาคุสะ โตเกียว ในปีค.ศ.1910 (ราเมนร้านแรกในประเทศญี่ปุ่น) และส่งผลให้กระจายความนิยมแพร่หลายไปเป็นสูตรของเมืองหรือจังหวัดต่างๆ อย่าง คิตะคะตะ ราเมน (Kitakata Ramen) 📍ฟุกุชิมะ ฮะจิโอจิ ราเมน (Hachioji Ramen) 📍โตเกียว วากายามะ ราเมน (Wakayama Ramen) 📍วากายามะ น้ำซุปมิโสะ 味噌 ตัวแทนจากเกาะฮอกไกโด ซึ่งซุปมิโสะมาจากเมืองใหญ่ซัปโปโร เริ่มต้นมาตั้งแต่ปี 1958 มีเบสน้ำซุปพื้นฐานคล้ายกับโชยุราเมน ประกอบด้วยน้ำซุปกระดูกใจ หรือหมู, ปลาโอแห้ง, สาหร่ายคอมบุ และเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นที่มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ โดยน้ำซุปที่ใช้ส่วนผสมของเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น และน้ำซุปกระดูกหมู จะเรียกว่า “ซุปมิโสะสไตล์โดซันโกะ” ซึ่งการหมักทำให้ราเมนมีรสชาติที่เข้มข้น จนได้รสของน้ำซุปที่อาจเปรี้ยวนำ หรือเค็มนำ (แล้วแต่ร้าน) เป็นสีน้ำตาลเข้มและดูข้นกว่าโชยุราเมน นิยมทานกับท็อปปิ้งอย่างหมู เห็ด ต้นหอม ถั่วงอก ข้าวโพด และผักต่างๆ กลายเป็นเมนูที่ใครมาก็ต้องลองทาน มิโซะ บัตเตอร์ ราเมน (Miso Butter Ramen) 📍ฮอกไกโด ซัปโปโร มิโสะราเมน (Sapporo Miso Ramen) 📍ซัปโปโร น้ำซุปชิโอะ 塩 ถ้าถามถึงซุปที่ให้ความรู้สึกเหมือนต้นกำเนิดจากจีนมากที่สุด คงต้องพูดถึงชิโอะราเมน ที่ได้จากส่วนผสมเพียงน้อยนิดและเป็นซุปที่ทำยาก โดยใช้น้ำซุปจากกระดูกไก่ และปรุงรสด้วยเกลือให้มีรสชาติ ต้องไม่เค็มโดด แต่ไม่จาง และยังคงความอูมามิให้ได้ ซึ่งในประเทศญี่ปุ่น แม้น้ำซุปชิโอะราเมนจะมีสีอ่อนใส แต่เกลือช่วยดึงรสชาติของทุกองค์ประกอบในถ้วยออกมาได้อย่างเข้ากัน ให้ความรู้สึกคลีนๆ เมื่อทาน แต่ก็ได้อรรถรสของความกลมกล่อม และเมนูขึ้นชื่อก็มาจากต้นกำเนิดอย่าง ฮาโกดาเตะ ฮอกไกโด อย่าง “ฮาโกะดาเตะ ชิโอะบุริดาชิ ราเมน” (Hakodate Shio Buridashi Ramen) ที่มีส่วนผสมของปลาบุริ แทนปลาคัตสึโอะ ในรูปแบบของการเสิร์ฟพร้อมปลาบุริตากแห้ง และเนื้อปลาบุริย่าง น้ำซุปทงคตสึ 豚骨 ลงมาถึงตอนใต้อย่างฟุกุโอกะ ประจำภูมิภาคคิวชู ต้นกำเนิดของน้ำซุปกระดูกหมูสุดนัว สุดเข้มข้น ซึ่งเป็นที่นิยมสำหรับสายกินที่ชอบรสหอมมัน โดยทงคตสึเป็นน้ำซุปที่เกิดจากการเคี่ยวกระดูกหมูเป็นเวลานาน จนได้ความมันเป็นสีขาวข้นออกมา และจะปรุงรสเพิ่มเติมด้วยเกลือหรือโชยุเท่านั้นเพื่อเพิ่มรสชาติของราเมน ซึ่งชาวญี่ปุ่นนิยมบดกระเทียมสับเพื่อเพิ่มความเข้มข้น และโรยงาให้ยิ่งหอมชวนกิน กลายเมนูขึ้นชื่อประจำถิ่นคิวชูที่นักท่องเที่ยวไม่ควรพลาด ฮากาตะ ทงคตสึ ราเมน (Hakata Tonkotsu ramen) 📍ฟุกุโอกะ อิเอะเคราเมน (Iekei Ramen) 📍โยโกโฮมา **เป็นส่วนผสมระหว่างซุปทงคตสึเข้มข้นกับซุปโชยุ
