“หากเราลองลิ้มรสชาติของอาหารอย่างตั้งใจ เราจะพบว่าในรสชาติที่ซับซ้อนของหน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศ ชีส และเนื้อ จะมีรสหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ ที่ไม่สามารถเรียกได้ว่า หวาน หรือ เปรี้ยว หรือ เค็ม หรือ ขม ” คำพูดนี้เป็นของ ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ ผู้ค้นพบรสชาติที่ 5 “อุมะมิ” ซึ่งเพิ่งได้รับการยอมรับแบบเป็นสากลว่าเมื่อปี ค.ศ. 1985 นี่เอง ว่านอกจากรส หวาน, เปรี้ยว, เค็ม, ขม ที่เรารับรสได้แล้ว ยังมีอีกรสที่เป็นรสกลมกล่อมที่ทำให้รสชาติโดยรวมของอาหารดีขึ้น สิ่งนั้นก็คืออออออออออออ “อุมะมิ” ซึ่งโดยเริ่มต้น “อุมะมิ” นั้นไม่ใช่แค่คำเรียกผงชูรสโดยทั่วไป อย่างที่คนไทยส่วนใหญ่มักเข้าใจมารู้จักรสชาตินี้กันให้มากขึ้นกันเถอะ เริ่มต้นที่ ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ เริ่มสังเกตว่าซุปดาชิของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นซุปดั้งเดิมที่มีนับพันปีทำมาจากสาหร่ายคมบุนั้นมีรสชาติอร่อยกลมฃกล่อม ทำให้เขาเริ่มศึกษาสาหร่ายคมบุว่ามีส่วนประกอบอะไรทำให้เกิดรสอร่อย และประสบความสำเร็จในการสกัดกลูตาเมตจากสาหร่ายคมบุ และได้ตั้งชื่อเพื่ออธิบายรสชาติตินี้เขาได้ตั้งชื่อว่า “อุมะมิ” โดย อุไม แปลว่าอร่อย และมิแปลว่าแก่นแเท้ ภาวะหลังสงครามโลกทำให้คนญี่ปุ่นเกิดภาวะทุพโภชนาหรือก็คือการรับสารอาหารไม่เพียงพอทำให้เกิดความผิดปกติเพราะขาดสารอาหารหรือได้รับสารอาหารบางอย่างมากเกินไป ดร.อิเคดะจึงได้จดสิทธิบัตร จนในเวลาต่อมาจึงได้มีวิวัฒนาการการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ ผงชูรส ในระดับอุตสาหกรรมเพื่อนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารในปัจจุบัน สารที่ให้รสอุมามิที่เรารู้จักกันโดยทั่วไปได้แก่ กรดกลูตามิค กรดอินโนซินิค (Inosinic Acid) และกรดกัวนิลิค (Guanylic Acid) เป็นต้น โดยกรดกลูตามิคเป็นหนึ่งในกรดอะมิโน 20 ชนิดที่ประกอบขึ้นเป็นโปรตีน ส่วนกรดอินโนซินิคและกรดกัวนิลิคนั้นถูกจัดอยู่ในกลุ่มกรดนิวคลีอิค (Nucleic Acid) สารที่ให้รสอุมามิเหล่านี้ต่างถูกรวมอยู่ในอาหารหลายชนิดค่ะ เช่น กรดกลูตามิคก็จะพบได้ในสาหร่ายคมบุและผัก กรดอินโนซินิคก็จะพบได้ในปลาและเนื้อ และกรดกัวนิลิคก็จะอยู่ในวัตถุดิบจำพวกเห็ดเป็นต้นค่ะ อูมามิ อยู่ที่ไหนบ้าง ในโปรตีนทั่วไป เช่นโปรตีนเนื้อสัตว์, โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช เมื่อโดยความร้อนหรือการย่อยสลายของโปรตีน เช่น การหมัก. การบ่ม, การสุกงอมของผลไม้ เป็นต้น จะทำให้กลูตาเมตแยกออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ทำให้เกิดอุมะมิในอาหาร ประโยชน์ของกลูตาเมตต่อร่างกาย ปกป้องเซลล์กระเพาะอาหารจากน้ำย่อย ยิ่งในผู้สูงอายุที่ระบบย่อยโรตีนเสื่อมสภาพกลูตาเมตจะยิ่งมีส่วนช่วยอย่างมากลดความเสี่ยงโรคอ้วน ลดความเสี่ยงโรคอ้วน เพิ่มอัตราเมตาบอลิซึม ทำให้ระบบการเผาผลาญร่างกายดีขึ้น ช่วยให้ผู้สูงอายุมีความสุขในการกินขึ้น เมื่อประสาทรับรสของผู้สูงอายุแย่ลง และเป็นโรคขาดสารอาหารกันมากขึ้น เจ้ากลูตาเมตนี่แหละที่จะมีส่วนช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและทำให้พวกเขามีภาวะทางโภชนาการที่ดีขึ้น ขอบคุณที่มาจาก : Mentalloss , Guru.Sanook, TH.Wikipedia, Ajinomoto, Umami Info และ Anngle TH
