category อูมะมิ แปลว่าอร่อย แล้วทำไมถึงอร่อย ? รสชาติที่มาของความอร่อยที่เรากินกันมาจากไหน

Writer : Kreenp

: 19 พฤศจิกายน 2561

“หากเราลองลิ้มรสชาติของอาหารอย่างตั้งใจ เราจะพบว่าในรสชาติที่ซับซ้อนของหน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศ ชีส และเนื้อ จะมีรสหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ ที่ไม่สามารถเรียกได้ว่า หวาน หรือ เปรี้ยว หรือ เค็ม หรือ ขม ”

คำพูดนี้เป็นของ ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ ผู้ค้นพบรสชาติที่ 5 “อุมะมิ” ซึ่งเพิ่งได้รับการยอมรับแบบเป็นสากลว่าเมื่อปี ค.ศ. 1985 นี่เอง ว่านอกจากรส หวาน, เปรี้ยว, เค็ม, ขม ที่เรารับรสได้แล้ว ยังมีอีกรสที่เป็นรสกลมกล่อมที่ทำให้รสชาติโดยรวมของอาหารดีขึ้น สิ่งนั้นก็คืออออออออออออ “อุมะมิ”

ซึ่งโดยเริ่มต้น “อุมะมิ” นั้นไม่ใช่แค่คำเรียกผงชูรสโดยทั่วไป อย่างที่คนไทยส่วนใหญ่มักเข้าใจมารู้จักรสชาตินี้กันให้มากขึ้นกันเถอะ

เริ่มต้นที่ ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ เริ่มสังเกตว่าซุปดาชิของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นซุปดั้งเดิมที่มีนับพันปีทำมาจากสาหร่ายคมบุนั้นมีรสชาติอร่อยกลมฃกล่อม ทำให้เขาเริ่มศึกษาสาหร่ายคมบุว่ามีส่วนประกอบอะไรทำให้เกิดรสอร่อย และประสบความสำเร็จในการสกัดกลูตาเมตจากสาหร่ายคมบุ และได้ตั้งชื่อเพื่ออธิบายรสชาติตินี้เขาได้ตั้งชื่อว่า “อุมะมิ” โดย อุไม แปลว่าอร่อย และมิแปลว่าแก่นแเท้

ภาวะหลังสงครามโลกทำให้คนญี่ปุ่นเกิดภาวะทุพโภชนาหรือก็คือการรับสารอาหารไม่เพียงพอทำให้เกิดความผิดปกติเพราะขาดสารอาหารหรือได้รับสารอาหารบางอย่างมากเกินไป ดร.อิเคดะจึงได้จดสิทธิบัตร จนในเวลาต่อมาจึงได้มีวิวัฒนาการการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ ผงชูรส ในระดับอุตสาหกรรมเพื่อนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารในปัจจุบัน

สารที่ให้รสอุมามิที่เรารู้จักกันโดยทั่วไปได้แก่ กรดกลูตามิค กรดอินโนซินิค (Inosinic Acid) และกรดกัวนิลิค (Guanylic Acid) เป็นต้น โดยกรดกลูตามิคเป็นหนึ่งในกรดอะมิโน 20 ชนิดที่ประกอบขึ้นเป็นโปรตีน ส่วนกรดอินโนซินิคและกรดกัวนิลิคนั้นถูกจัดอยู่ในกลุ่มกรดนิวคลีอิค (Nucleic Acid)

สารที่ให้รสอุมามิเหล่านี้ต่างถูกรวมอยู่ในอาหารหลายชนิดค่ะ เช่น กรดกลูตามิคก็จะพบได้ในสาหร่ายคมบุและผัก กรดอินโนซินิคก็จะพบได้ในปลาและเนื้อ และกรดกัวนิลิคก็จะอยู่ในวัตถุดิบจำพวกเห็ดเป็นต้นค่ะ

อูมามิ อยู่ที่ไหนบ้าง 

ในโปรตีนทั่วไป เช่นโปรตีนเนื้อสัตว์, โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช เมื่อโดยความร้อนหรือการย่อยสลายของโปรตีน เช่น การหมัก. การบ่ม, การสุกงอมของผลไม้ เป็นต้น จะทำให้กลูตาเมตแยกออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ทำให้เกิดอุมะมิในอาหาร

ประโยชน์ของกลูตาเมตต่อร่างกาย

  • ปกป้องเซลล์กระเพาะอาหารจากน้ำย่อย

ยิ่งในผู้สูงอายุที่ระบบย่อยโรตีนเสื่อมสภาพกลูตาเมตจะยิ่งมีส่วนช่วยอย่างมากลดความเสี่ยงโรคอ้วน

  • ลดความเสี่ยงโรคอ้วน

เพิ่มอัตราเมตาบอลิซึม ทำให้ระบบการเผาผลาญร่างกายดีขึ้น

  • ช่วยให้ผู้สูงอายุมีความสุขในการกินขึ้น

เมื่อประสาทรับรสของผู้สูงอายุแย่ลง และเป็นโรคขาดสารอาหารกันมากขึ้น เจ้ากลูตาเมตนี่แหละที่จะมีส่วนช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและทำให้พวกเขามีภาวะทางโภชนาการที่ดีขึ้น

 

ขอบคุณที่มาจาก : Mentalloss , Guru.Sanook, TH.Wikipedia, Ajinomoto, Umami Info  และ Anngle TH

 

 

 

 

TAG :
Writer Profile : Kreenp
Blog : Social Media : Facebook, Twitter
View all post
จริงจังให้สุด

จริงจังให้สุด "สูตรการต้มไข่" ต้มให้เป๊ะ ต้มให้เทพ ต้องเข้าสูตรแทนค่า

เปิดตัวใหม่! Nestlé Coffee-Mate Milky สูตรนม นวัตกรรมใหม่จากเกาหลี ผสมนมแท้

มีความว้าว !! Oishi เปิดตัว BotoNeko แชทบอทแมวสุดกวนที่อยากให้ลองคุย เสริมทัพโปรเด็ด #โออิชิโอทั้งคู่ยูเลือกได้

พากิน “ขนมจีนบุฟเฟ่ต์” ที่จัดเสิร์ฟบนสายพาน ในราคา 99 บาทและไม่จำกัดเวลาด้วย!

The Mall ทุ่มงบ 130 ล้านจัดเต็มความสนุกแบบ EXTRA LARGE พร้อมฉลองสงกรานต์สุดยิ่งใหญ่

ไปลองเล่นกันกับ “ตู้คีบไอศกรีม” ให้คีบจนกว่าจะได้กิน ไม่ต้องกลัวเสียตังค์ฟรี

8 เทคนิคกิน Refill Marathon ให้อึดและทน

รีวิวไอเทมที่ต้องมีสำหรับทุกออฟฟิศ NESCAFÉ Gold Barista เครื่องชงกาแฟสุดล้ำ ทำโคตรง่าย ในราคาแก้วละ 3 บาท!!

รีวิวไอเทมที่ต้องมีสำหรับทุกออฟฟิศ NESCAFÉ Gold Barista เครื่องชงกาแฟสุดล้ำ ทำโคตรง่าย ในราคาแก้วละ 3 บาท!!

ชี้เป้า 12 ร้านจัดโปรโมชั่น ลดกระหน่ำเมื่อควงคุณแม่ออกเดท รีบจองเลย!

5 ทริคการสั่งอาหารตามสั่งแบบลีนๆ ไม่คลีนจ๋า

4 ความหมายมงคล บนลายขนมไหว้พระจันทร์

ครั้งแรก! กับขนมไหว้พระจันทร์ไส้มันญี่ปุ่นนำเข้าจากญี่ปุ่น ในงาน Mooncake Festival 2018

วิธีแกะปลาอย่างไร ไม่ให้ติดก้างจนแมวร้อง เหมี๊ยว!

ครั้งแรกกับการยก Oasis มาไว้กลางกรุง เติมความสดชื่นด้วย Hoegaarden