เคยไปร้านอาหารตามสั่ง แล้วสั่งว่าไม่ใส่ผงชูรสมั้ย? หรือหลายคนก็เลือกทำอาหารเองที่บ้าน เพราะไม่อยากทานผงชูรส จริง ๆ แล้ว ผงชูรสไม่ใช่ตัวร้ายในมื้ออาหาร เพราะนอกจากจะไม่อันตรายแล้ว ยังทำให้อาหารมีรส ‘อูมามิ’ อีกด้วย มาทำความรู้จัก ‘ผงชูรส’ ให้มากขึ้น ผ่านการเดินทางของผงชูรสสู่โต๊ะอาหาร ตอบข้อสงสัยที่หลายคนอาจจะเคยเข้าใจผิดเกี่ยวกับผงชูรสกัน จุดเริ่มต้นของ Ajinomoto อายิโนะโมะโต๊ะ กับโลโก้ถ้วยสีแดงที่หลายบ้านคุ้นเคย อยู่คู่ครัวมากว่า 100 ปีแล้ว มีที่มาจากนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น ที่ค้นพบสูตรลับของซุปสาหร่ายใส่เต้าหู้ (ยุโดฟุ) ว่าเบื้องหลังความอร่อยคือ ‘กลูตาเมต’ ส่วนประกอบจากสาหร่ายทะเล ส่วนประกอบของเมนูนี้ ที่ให้รส ‘อูมามิ’ หลังจากการค้นพบหนึ่งปี ‘อายิโนะโมะโต๊ะ’ ก็ได้วางขายเครื่องปรุงรสในรูปแบบโมโนโซเดียมกลูตาเมตสู่ท้องตลาดเป็นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2452 ผงชูรสทำมาจากอะไร? ทุกคนเคยเข้าใจว่าผงชูรสทำมาจากอะไรกันบ้าง? วัตถุดิบหลักของผงชูรสคือมันสำปะหลังและอ้อย ผ่านกระบวนการหมักน้ำตาลจากอ้อย หรือแป้งมันสำปะหลัง ซึ่งเป็นกรรมวิธีเดียวกับการผลิตเบียร์ ซีอิ๊ว โยเกิร์ต และน้ำส้มสายชู โดยจุลินทรีย์จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดกลูตามิก จากนั้นจึงผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ และปรับค่าความเป็นกรด-เบส จนได้ผลึกโมโนโซเดียมกลูตาเมต รูปร่างหน้าตาผลิตภัณฑ์ที่ได้ออกมาเป็นผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น ละลายน้ำได้ ใช้ทำอาหารได้เหมือนกับเกลือและน้ำตาล หรือก็คือผงชูรส ‘อายิโนะโมะโต๊ะ’ ที่เราคุ้นเคยนั่นเอง ผงชูรส ให้รสชาติยังไง? ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นวัตถุปรุงรสที่ช่วยเพิ่มรสชาติ ‘อูมามิ’ ให้อาหารอร่อย กลมกล่อม ช่วยลดการปรุงอาหารด้วยเครื่องปรุงที่มีโซเดียมสูง แล้วรสอูมามิเป็นยังไง? ก็คือรสชาติกลมกล่อมที่ได้รับการค้นพบจากกรดอะมิโนที่ชื่อว่า ‘กลูตาเมต’ ในน้ำซุปจากสาหร่ายทะเล รสอูมามิจึงเป็นรสชาติที่ 5 ที่ลิ้นคนสามารถรับรสความอร่อยนี้ได้ นอกเหนือจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขม ส่วนความเผ็ด ไม่ใช่รสชาติ แต่เป็นเพียงอาการเมื่อลิ้นได้รับสารเคปไซซิน กินผงชูรสแล้วหิวน้ำจริงไหม? สังเกตไหมว่าบางครั้งหลังจากที่เรากินอาหาร แล้วรู้สึกหิวน้ำมาก ๆ หลายคนจึงเข้าใจว่าเป็นเพราะผงชูรส แต่จริง ๆ แล้วอาการหิวน้ำนั้นเกิดจากการรับประทานอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีรสชาติเข้มข้นมาก ๆ ไม่ได้เป็นเพราะผงชูรสแต่อย่างใด คนกินเจสามารถกินผงชูรสได้ไหม? เนื่องจากผงชูรสทำมาจากวัตถุดิบธรรมชาติ อย่างมันสำปะหลังและอ้อย ไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์และแอลกอฮอล์ ผงชูรสจึงสามารถนำมาปรุงอาหารเจได้สบาย ๆ เพราะฉะนั้นคนกินเจก็สามารถรับประทานอาหารที่ใส่ผงชูรสได้ กินผงชูรสแล้วจะอันตรายไหม? หลากหลายความเชื่อที่เราเคยได้ยินมา ว่ากินผงชูรสแล้วไม่ดีต่อสุขภาพ จากคำตอบข้างต้น น่าจะไขข้อข้องใจ และความเข้าใจผิดที่เคยมีเกี่ยวกับผงชูรสไปบ้างแล้ว เพื่อให้ทุกคนมั่นใจในการใช้อายิโนะโมะโต๊ะ เราขอบอกว่า ผงชูรสปลอดภัยสำหรับการบริโภค เพราะมีหน่วยงานประเมินความปลอดภัยด้านอาหารทั้งในและต่างประเทศให้การรับรอง หรือที่เราคุ้นเคยกันในชื่อองค์การอาหารและยา (อย.) นั่นเอง
