ส่องเรื่องลับแบบฉบับ ‘ผงชูรส’ เบื้องหลังความอร่อย ถ้าให้หลายคนพูดถึงเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ คงต้องบอกว่า “หากน้ำมันงาคู่ครัวเกาหลีฉันใด ผงชูรสก็คู่ครัวไทยฉันนั้น!” และสาเหตุที่ผงชูรสได้รับความนิยมนั้น ก็มาจากการเป็นตัวช่วยสำคัญสำหรับอาหารจานอร่อย ที่ใช้เครื่องปรุงน้อย ก็ช่วยให้รสชาติกลอมกล่อมได้นั่นเอง แล้วทำไมผงชูรสถึงกลายเป็นตัวแทนของความ ‘อูมามิ’ รสชาติความกลมกล่อมคู่ครัวไทยได้ ? วันนี้เราจะมาเปิดเผยเรื่องลับ ๆ ที่เกี่ยวกับคุณสมบัติของผงชูรสกันนน 🔎 เรื่องลับฉบับที่ 1 : ผงชูรส ส่วนผสมแห่งรสชาติ จากข้อมูลของการสัมมนา “Flavor and Acceptability of MSG” ที่ชิคาโก ในปี 2491 และ 2498 ระบุว่า การที่เรารู้สึกว่าอาหารอร่อย มาจากการผสมผสานของสิ่งที่ให้รสชาติอย่างลงตัว โดยปัจจัยทางความรู้สึกและรสชาติที่ค้างในปากมีส่วนสำคัญให้เกิดรสชาติอาหารแต่ละชนิด ซึ่ง ‘ผงชูรส’ เป็นตัวช่วยผสานรสของอาหาร ทำให้เราเกิดความอยากอาหารเพิ่มขึ้นด้วย และได้มีการใช้วิธีระบุรสชาติ(Flavor Profile Method) เพื่อประเมินรสชาติของผงชูรส ด้วยการเปรียบเทียบระหว่างน้ำซุปที่ไม่ใส่และใส่ผงชูรส จนได้ข้อสรุปว่า น้ำซุปที่ใส่ผงชูรสไม่ได้ทำให้การรับรู้รสชาติทั้ง 5 เปลี่ยนแปลงถึงแม้ความเข้มจะลดลง แต่เพิ่มความ ‘อร่อยเต็มรส’’ ในสัดส่วนที่เหมาะสมลงตัว เรื่องลับฉบับที่ 2 : โซเดียมน้อยลง – ความอร่อยคงอยู่ ถึงแม้หลายคนจะชอบบอกว่าผงชูรสอันตราย แต่อย่าลืมว่าศัตรูตัวร้ายคือการทานโซเดียมที่มากเกินไปต่างหาก เพราะจริงๆแล้วปริมาณโซเดียมจากผงชูรสมีแค่ 1 ใน 3 ของเกลือแกงเท่านั้น ผงชูรสจึงเป็นทางเลือกหนึ่งเพื่อสุขภาพ ที่ช่วยให้เราสามารถลดปริมาณเกลือในการทำอาหารลง แต่ ความอร่อย ครบรส ก็จะยังคงอยู่ เรื่องลับฉบับที่ 3 : จานไหนๆก็ใส่ผงชูรส ถ้าตั้งคำถามขึ้นมาว่า อาหารประเภทไหนมักใส่ผงชูรส ? ส่วนใหญ่อาจจะเป็นภาพคำตอบเป็นส้มตำ ยำ แกง ซึ่งความจริงแล้วไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภทไหนก็ใส่ผงชูรสได้ทั้งนั้น เพราะผงชูรสถูกผลิตมาให้สามารถละลายน้ำได้ง่าย ขณะเดียวกันก็ไม่ดูดซับความชื้น เก็บไว้ปรุงอาหารได้หลากหลายประเภททั้งผัด หมัก ยำ ซุป ทอด ปิ้งย่าง ไม่ว่าจะเป็นมือเก่า มือใหม่ เมนูไหนก็ทำง่าย แถมได้รสอร่อยด้วย เรื่องลับฉบับที่ 4 : ถิ่นฐานการผลิตกับวัตถุดิบที่ใช้ รู้หมือไร่? วัตถุดิบที่ใช้ผลิตผงชูรส แตกต่างกันไปในแต่ละประเทศตามความเหมาะสม สำหรับแบรนด์ในประเทศไทยอย่าง Ajinomoto จะใช้มันสำปะหลังและอ้อยผ่านกระบวนการผลิตเองทั้งหมด ขณะที่จีนใช้ข้าวโพดกับข้าว เกาหลีและญี่ปุ่นใช้อ้อย ถึงแม้ว่าวัตถุดิบจะต่างกัน แต่ถ้าใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ 100% เหมือนกัน ก็ให้รสชาติ ‘อูมามิ’ ได้เช่นเดียวกันแน่นอน เรื่องลับฉบับสุดท้าย : ผงชูรส ใช้แค่ไหนใช่ที่สุด ? ผงชูรสใช้ในปริมาณเท่าไหร่ ถึงจะใช่ต่อรสชาติอาหาร ? คำตอบคือ ปริมาณการใส่ผงชูรสจะขึ้นอยู่ประเภทของอาหาร เช่น อาหารทอด 1 ช้อนชา/เนื้อสัตว์ 500 กรัม อาหารต้ม 1 ช้อนชา/น้ำ 1 ลิตร ยำ,น้ำจิ้ม 1-1.5 ช้อนชา/น้ำหนักอาหาร 500 กรัม อาหารผัด 1 ช้อนชา/ผักหรือเนื้อสัตว์ 500 กรัม เพราะปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยผสานรสชาติให้กลมกล่อม เข้มข้น และมีรสที่ดี จึงสรุปได้ว่าเบื้องหลังความอูมามิของอาหารจานโปรดแต่ละจานของเรานั้น ‘ผงชูรส’ ได้กลายเป็นพระเอกคนสำคัญที่ผสมผสานรสชาติต่าง ๆ เข้าด้วยกัน รวมกันเป็นรสชาติ ‘เด็ด’ ให้เราเจริญอาหารมากขึ้น รวมถึงยังช่วยลดปริมาณการใช้เกลือในอาหารได้โดยที่ความอร่อยไม่หายไป แถมยังดีต่อใจ ดีต่อสุขภาพด้วย
